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本文摘要:1.餐饮产物尺度化是什么?

1.餐饮产物尺度化是什么?通俗的说,你在重庆的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味,这就是产物尺度化。使每一种食品形成尺度,不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来,都是同样的分量和味道。

2.产物尺度化的重要性餐饮行业是个入门门槛很低的行业,但同时,这也是个很难形陋习模化的行业,就是说,进入餐饮行业很容易,想把自己的企业做大很难。其原因在于,餐饮业有一个特点,就是生产和销售险些是同时、同地举行的。也就是厨师炒佳肴,客人就在餐厅吃。

所以,富士康扩大生产,可以扩大园区规模,招更多工人,产物通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模,可以增加更多服务器,聘请更多法式员,信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模,不行能在原店面地址的基础上扩大太多面积,必须要另外选择地址开设分店。

在原址上扩大规模,和另选地址开分店,这两种扩大规模的方式,区别是很大的。第一,从经济学的角度上讲,分工提高效率,像一些生产服装、电器、数码产物的工厂,当它们的规模足够大时,形成生产流水线,每个工人只加工一个零件,分工细,效率高,而且因为每个工人所做的事情简朴,培训成本很低,产物质量好。

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也就是说,规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样,规模再大,单店内的员工数量都是有限的,很难细化分工,事情效率很难增加,培训成本也不会降低。

第二,当餐饮企业拥有分店之后,差别的店在差别的地址,甚至差别的都会,治理难度就会变得很是大。相同成本也变得很高。因为以上两点,餐饮企业分店治理的难度比力大,如果没有做好尺度化就冒然开分店,很可能会泛起分店的菜品和服务质量与总店不统一,大幅度降低,把品牌搞砸。

很有代表性的一个企业,90年月的红高粱烩面,打着民族主义的旗号,要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐,赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆,造成首创人太过自信,短时间内开了许多分店,治理跟不上,尺度化实现不了,分店的食品味道和服务越来越差,最后企业没了,首创人还入狱了。(他在狱中还写了一本书,总结自己的教训,挺有意思的,比看乐成者的履历另有用,可怜的是,他出狱后重新创业,还是心太急,又给办砸了)3.为什么产物尺度化很难实现前面说了,尺度化就是让差别的店,差别的厨师做出同样的菜肴。

可是烹饪是个技术活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、调味等,这需要厨师具有一定的履历和技术。而且菜肴其实没有公式和尺度,一道鱼香肉丝在差别的地域甚至差别的餐厅都有差别的做法,所以,要造就许多既有技术,做菜方法又相同的厨师,就不容易了?况且还是在差别的店址。

4.如何实现产物尺度化(1)暖锅的尺度化暖锅的产物尺度化最容易实现,近些年暖锅生长的很快,也在于暖锅险些没有产物尺度化的壁垒,只要通过中央厨房生产出暖锅料,再配送到各个分店,然后每个店再雇一些卖力切菜的厨工,就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》,我印象中整本书就只提过一两次厨师的事,也很少提暖锅的味道,基本都在讲员工治理和主顾服务,记得有一句话,大致是说,海底捞不缺钱开分店,缺及格称职的店长,造就出来一个店长,我们就开一个店。可以说,造就厨师对于暖锅企业规模化生长来说,并不那么重要,重要的是造就出及格的店长和司理,才气够培训并治理好一批能胜任服务事情的服务员。

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如何实现服务尺度化,又不显得服务很做作,这才是海底捞最头疼的问题。(2)快餐的尺度化而做产物尺度化的先锋军,应该就是快餐了。说到快餐的尺度化,大家可能相对来说熟悉一点的,就是麦当劳、肯德基这些洋快餐,半制品的牛肉饼、薯条等,可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。

一个毫无厨房履历的新员工,不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的尺度化,让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。

可是,有人说了,洋快餐垃圾食品,容易尺度化,中式菜肴博大精湛,全靠火候和技术,实现尺度化很难。其实,中式快餐的尺度化并没有那么不行操作,高速生长的今天,当效率和品质泛起矛盾的时候,品质更容易听从于效率。我曾问一个事情十几年的业内人士,中餐工艺庞大、品种多,怎么可能像麦当劳那样实现完全的尺度化呢?他开顽笑说:“再难,还能比造原子弹难吗?”下面说中式快餐实现尺度化的方法:中央厨房中央厨房的利益主要有四。

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一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半制品,降低了一线厨房里厨师的事情难度;三是利便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。好比深圳的一家快餐,他们的招牌菜是一款卤制品,就是在中央厨房卤熟,再送到分店加热就可以了。

面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子,到店肆里划分加热搭配起来就可以了。但中央厨房不是任何企业都适用,只是具有一定规模、,而且需要举行半制品生产的餐饮企业,才需要建设中央厨房。

烹饪机械设备其实中式快餐早就开始用烹饪的机械设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业,中央厨房里都有硕大的烹饪设备,把原料和调料放进去,按一些按钮,过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐,大多数产物都是蒸出来的,他们专门研发出了一种大蒸箱,把中央厨房的半制品送到餐厅里,放入蒸箱蒸熟就行。

而在另外一些快餐厅,小型的烹饪机械已经开始在餐厅内举行试用了。我看一本2004年的快餐课本,内里先容的中式烹饪器械的种类和功效,已经能让人咂舌了。现场制作流程控制重庆的一家快餐企业,现在还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式,中央厨房卖力配送调料包,一个调料包炒1.5公斤菜肴,也就是说,厨师不需要自己调味了,炒一锅菜就放一包调料包就行了。

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炒之前,厨房小工根据员工手册上的尺度,给菜肴的主辅料称重,一份菜肴几多肉、几多菜,称好后递给炒菜的厨师。这样,厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说,菜肴就尺度化就容易多了。

(小餐厅里实现不了,但在大型快餐企业里是必须的)联合以上,中式快餐的尺度化已经做得很好、很努力了。什么?欠好吃?其实麦当劳在西餐内里也不算好吃嘛!还不是开遍全球。

(我说麦当劳是西餐你是不是还以为有点别扭)中式快餐之所以比不了麦当劳,一是海内经济生长的水平还不支持快餐进入最黄金的时期,二是谋划最久的中式快餐企业也才生长了一二十年,未来中式快餐一定会有更大的生长。(3)传统的酒楼式中餐这种餐厅的生命力在于高品质和特色风味。这是快餐取代不了的。但当他们要开分店,做到规模化,也一样要实现尺度化,他们更依赖于在企业事情时间长、忠诚度高的厨师。

我相识的两家餐饮企业,都在企业需要快速生长的时候,为了留住厨师,给每一位重要的厨师买套住宅房(预计得签个N年的条约了)。这只是个思路,真的要做到尺度化,是一件很繁琐的事情,每一个细节都需要掌握好,远没有看起来这么容易。


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